5/11/2019 Tìm vị nếm thực cho robusta để có đánh giá công bằng

Ảnh: Courtesy

Tìm vị nếm thực cho robusta để có đánh giá công bằng

Vị trí “lép vế” của robusta

Thường khi thử nếm (cupping) robusta, người có kinh nghiệm nếm hoặc quen uống arabica dễ có định kiến với robusta.

Tôi đã từng thấy một thầy người nước ngoài chuyên mở lớp dạy thử nếm arabica, nhưng kinh nghiệm về robusta rất ít. Trong một đợt khảo thí, ông đã thẳng tay đánh rớt người đi thi sành sỏi robusta một cách oan uổng.

Thật ra, về vị nếm, hai loại cà phê arabica và robusta có hai “hệ qui chiếu” khá khác nhau. Một bên thiên về vị chua (acidity) còn một bên chủ yếu lấy vị caramel để phân định sự khác biệt.

Ví như thức ăn, đối với người bắc và người trung, thức ăn thường thiên về vị mặn tự nhiên, còn người nam hay chua thêm chút đường, dù đó có thể là nước dừa…Người đánh giá thức ăn từ miền nam có thể không thích mấy thức ăn miền ngoài nếu như họ không gạt các thói quen của “cái lưỡi”, và ngược lại.

Tại sao robusta bị lép vế?

Arabica từng được hàng trăm năm tiếp thị, quảng cáo để thu hút người tiêu thụ. Riêng về sản phẩm đặc sản arabica, cũng dễ đã có trên nửa thế kỷ được khai thác. Nên nếu như trên bàn thử nếm của phòng thí nghiệm, đặt ly cà phê arabica bên cạnh ly robusta, có thể người đứng thử dễ mất tính vô tư trong cảm giác, cảm xúc và cả vị giác nữa. Cho nên, tốt nhất, khi thử nếm để phân định, đánh giá…phải tách bạch thành hai phiên thử nếm khác nhau.

Giữa arabica và robusta, thực tế có một sự phân biệt đối xử. Nhiều nhà rang xay, chuỗi quán, nhà kinh doanh ưu ái arabica hơn. Nên từ tâm lý tiêu dùng, đến thị trường, robusta thường bị nằm “chiếu dươi”. Chính vì vậy, nông dân trồng robusta cả thương mại lẫn đặc sản rất cần sự ủng hộ tối đa của chính phủ, ngành quản lý cà phê tầm quốc gia, kể cả các hãng rang xay, chuỗi quán trong và ngoài nước.  Đó chính là ủng hộ kỹ thuật từ khâu trồng đến khâu thu hái và sơ chế, trước khi đưa robusta đặc sản vào lò rang và phục vụ người tiêu thụ. Sự ủng hộ ấy không thể làm như phong trào mà một cách “bền vững”.

Làm ra hột cà phê đặc sản, nhưng lại đem đi bán với giá rẻ bèo, người trồng không được đền bù cho công sức mình làm ra…thì làm sao có hột cà phê ngon từ robusta, chứ chưa nói đến đặc sản. Khuyến dụ người ta trồng và chế biến cà phê ngon “bền vững” nhưng mua hàng không đều đặn, giá cả bấp bênh, thì chắc chắn không có hột cà phê robusta thơm ngon.

Cà phê robusta ngon/đặc sản trên thị trường hiện nay chưa phát triển mạnh có hai lý do:

-Một là thiếu quan tâm của ngành cà phê trong nước và thế giới. Một số người chịu trách nhiệm gành nghề quá tự ti với khả năng phát triển chiều sâu theo hướng đặc sản. Thử hỏi vậy thì làm sao cà phê robusta có kim ngạch 6 tỷ đô la Mỹ tầm nhìn 2030 như mục tiêu từng đặt ra.

-Hai là bản thân thị trường, người mua và tiêu thụ cần gỡ cái vòng kim cô cho sản phẩm robusta: chất lượng thấp-giá thấp. Gỡ được cái vòng kim cô này cho chừng từ 5-10% sản lượng robusta hiện có, thì mới thấy sức bật của ngành cà phê robusta Việt Nam hiện nay.

Thật ra, không có bao nhiêu nhà nhập khẩu (thường là nhà kinh doanh – trading houses) muốn dính dáng đến robusta đặc sản. Ngành cà phê và từng nhà cung ứng nội địa cần tìm nhà nhập khẩu thiện chí để phát triển nhánh robusta đặc sản này.

Robusta đặc sản: Con đường đạt kế hoạch 6 tỷ USD năm 2030 cho ngành cà phê

Thiết nghĩ chính phủ mà cụ thể là Bộ Nông nghiệp và PTNT cần đặt ra mục tiêu phát triển nhánh cà phê robusta đặc sản có định hướng định lượng hẳn hòi bằng con số, doanh số, tỷ lệ phần trăm sản lượng sản xuất đặc sản, cần đặt lộ trình phát triển sản lượng và thị trường từng năm…thì bấy giờ mới mong đạt chỉ tiêu chung cho kế hoạch 6 tỷ đô la mà Nhà nước đang kỳ vọng.

Thị trường cà phê hiện nay đang trong cơn khủng hoảng. Giá cà phê đang xuống rất thấp. Đấy chính là cơ hội đầu tư cho cà phê robusta đặc sản để ổn định và nâng cao chất lượng cà phê. Đồng thời đó cũng là cách phát triển thị trường mới khi thị trường cà phê thương mại đang sống dở chết dở.

Nên chăng cần loại bỏ các định kiến cà phê robusta là loại dở, chỉ được sử dụng để phối trộn với arabica và làm cà phê hòa tan.

Cứ thử dùng một phần quỹ đóng góp từ xuất khẩu cà phê, dù là khiêm tốn, cải thiện chất lượng, tăng cường liên kết giữa các chuỗi quán trong nước với nhà vườn robusta đặc sản, chọn mẫu đi đấu xảo tại các hội thi chất lượng và đặc sản thế giới, mời các bậc thầy thử nếm từ bốn phương về để qua họ, thế giới phát hiện cái ngon cái lạ của cà phê robusta Việt Nam…Bấy giờ mới thấy chỉ tiêu phát triển 6 tỷ đô la tầm nhìn 2030 của Bộ Công Thương  đề ra mới có hướng thành công cụ thể.

Bao lâu còn trông chờ vào những “bất ngờ” của giá cà phê “thế giới”, không chịu gỡ vòng kim cô cho robusta đặc sản, thì bấy lâu mục tiêu 6 tỷ đô la do Bộ Công thương đề ra vẫn rất xa ngái.

NÊN XEM THÊM:

-24/10/2019 Robusta có làm thành cà phê ngon được không? (bài 1)
-24/10/2019 Robusta có làm thành cà phê ngon được không? Giải oan cho Robusta (bài 2)
-25/10/2019 Robusta có làm thành cà phê ngon được không? Cải thiện chất lượng Robusta (bài 3)
(26/10/2019) Robusta có làm thành cà phê ngon được không? Nhu cầu thị trường và kỳ vọng của ngành rang xay (bài 4)
29/10/2019 Robusta có làm thành cà phê ngon được không? Rang robusta (bài 5)

NGUYỄN QUANG BÌNH

0949393283

Lưu ý bạn không được quyền trích đăng bài vở trên trang này vì đã có bản quyền. Muốn trích đăng, chép lại, mong bạn lịch sự xin phép tác giả. Một khi trích đăng, sao chép, nhất thiết phải ghi nguồn và tên tác giả. Bài này không có dụng ý sử dụng để kinh doanh bất kỳ dưới hình thức nào.

Mọi thắc mắc xin gọi cho điện thoại theo số 0949393283. Xin lỗi không sử dụng tin nhắn và hội thoại trên các mạng xã hội như Zalo, FB, Viber…

Hits: 154

quang cao