24/10/2019 Robusta có làm thành cà phê ngon được không? (bài 1)

Phải chăng chỉ có cà phê arabica mới được xem như là loại cà phê ngon? Còn robusta bao giờ cũng dở hết sao?

Hiện nay, robusta chiếm chừng 40% tổng sản lượng cà phê toàn cầu. Đó là loại cây cà phê tăng trưởng nhanh hơn arabica và dễ thích ứng với các điều kiện thời tiết cực đoan. Tuy thế, cách chăm sóc trong sản xuất và chế biến robusta không giống như arabica.

Bị mang tiếng là hương vị yếu hơn arabica, robusta hay bị giới sành điệu cà phê chê ỏng chê ẹo. Nhưng nếu robusta được trồng kỹ càng, chế biến tập trung vào chất lượng, liệu robusta có cho ra một ly cà phê tuyệt hảo?

Robusta so với Arabica

Hãy nói rõ thế này: khi bàn đến vị và hương, cà phê arabica có những thành phần phức tạp hơn. Đấy có phần vì chúng là hai chủng loại cà phê khác nhau, ở một mức độ nào đó xét về hóa học.

“Arabica chứa caffein, axít amin và axít chlorogenic ít hơn so với robusta, nhưng lại chứa 60% các chất dầu cao hơn. Axít chlorogenic thường cho ra các vị đắng. Trong chất lượng nếm, chính chất đắng này làm vị robusta có phần hạn chế so với arabica. Cũng cần biết rằng nhiều hợp chất tạo hương thơm tỏa nhanh trong không khí bị hòa tan trong những hạt dầu li ti và bị mất nhanh khi pha chế. Nên từ các phần tử dầu ấy, ta có thể giải thích vì sao có sự khác nhau trong chất lượng thử nếm giữa arabica với robusta, đặc biệt trong espresso.”(1)

Robusta hay bị chê là có mùi vị cao su và đắng. Đó chắc là do dung lượng caffein cao. Vậy là robusta bị các nhà rang xay và pha chế cà phê đặc sản (arabica) chê hết chỗ. Nên robusta thường bị trả giá rẻ và hay được sử dụng để pha trộn.

Nhưng đâu phải chất lượng cà phê chỉ do hóa tính của loại hột thôi đâu. Nó còn tùy thuộc cả một loạt công việc chọn lọc mang yếu tố con người. Các thứ đặc sản arabica ngày nay ta uống đâu phải chỉ là tăng phẩm do Thiên nhiên trao ban thôi. Nó còn là kết quả của hàng loạt công việc chắt lọc hàng thế kỷ.

Con người lọc chọn để tìm và tạo ra thêm chất lượng tốt hơn. Rồi cũng chính con người chọn lọc trong sản xuất, chế biến, rang và pha chế để làm sao chất lượng tác động phù hợp nhất đến cảm quan, cảm thụ con người.

Nói chung, arabica được con người ta chú tâm đầu tư từ thời gian đến nhân/vật lực nhiều hơn so với robusta trên dọc dài quá trình chuỗi cung ứng. Chính công sức lao động ấy tác động nhiều đến ly cà phê cuối cùng.

Trung tâm Chất lượng Cà phê (CQI – Coffee Quality Institute ) cho rằng: “Robusta hay bị săm soi do chất lượng thử nếm truyền thống không mấy ổn. Nói thẳng thừng đó là do cách chế biến. Nhiều khi mặt hàng robusta được mua bán với chất lượng đầy lỗi và khuyết tật. Nhưng mấy ai trên thị trường quan tâm đến vị nếm của robusta!?

Thế thì chuyện gì sẽ xảy ra nếu như robusta được chế biến một cách đàng hoàng? Tác động của robusta chế biến tốt sẽ ảnh hưởng lớn rộng không chỉ đối với người trồng robusta, mà còn từng thành phần trong chuỗi cung ứng nữa.”

==

(1)Espresso Coffee: The Science of Quality, tác giả  Andrea Illy và Rinantonio Viani.

(Còn tiếp, với nội dung “Nghĩ lại cho thân phận cà phê robusta”)

NGUYỄN QUANG BÌNH

Chuyển ngữ tiếng Việt từ bài của tác giả Francesco Impallomeni.

Lưu ý bạn không được quyền trích đăng bài vở trên trang này vì đã có bản quyền. Muốn trích đăng, chép lại, mong bạn lịch sự xin phép tác giả. Một khi trích đăng, sao chép, nhất thiết phải ghi nguồn và tên tác giả. Bài này không có dụng ý sử dụng để kinh doanh bất kỳ dưới hình thức nào.

Mọi thắc mắc xin gọi cho điện thoại theo số 0949393283. Xin lỗi không sử dụng tin nhắn và hội thoại trên các mạng xã hội như Zalo, FB, Viber…

 

Hits: 256