Chúng ta cứ bàn mãi về vấn đề cải thiện và nâng cao chất lượng cà phê robusta! Nhưng giờ đây, muốn làm công việc đó, phải cần nhìn lại trước đây ta thường sản xuất-chế biến thế nào. Nâng cao chất lượng robusta làm sao để phù hợp với chuỗi cung ứng, đó mới là quan trọng. Phải soát xét kỹ để khỏi mất công nhiều, tốn phí lớn khi muốn cải thiện chất lượng.
24/10/2019 Robusta có làm thành cà phê ngon được không? (bài 1)
24/10/2019 Robusta có làm thành cà phê ngon được không? Giải oan cho Robusta (bài 2)
Sản xuất và chế biến cà phê robusta.
Từng nhà vườn trồng robusta cần rút ra cho được kinh nghiệm của riêng mình . Một nông dân cà phê Uganda (châu Phi) nói: “Chất lượng robusta mất uy xuất phát từ khâu do canh tác không chuẩn và đặc biệt tại công đoạn chế biến sau thu hoạch.”
Anh ta cho rằng robusta không đạt chất lượng do thu hái ẩu và cất trữ cà phê sai cách. Nhiều nhà vườn không chịu phơi sấy cà phê cho khô đến 11-13% (độ ẩm). Hai thói xấu trong cách làm ấy gây ảnh hưởng nhiều đến ly cà phê cuối cùng. Nên một khi ly cà phê không được chú tâm như thế, vị nó chua, hôi mùi đất, mùi mốc, và nhiều khuyết điểm khác nữa.
Thật ra, chất lượng ly cà phê robusta để được gọi là “đạt” chỉ cần lưu tâm đến vài biện pháp đơn giản. Đó là chỉ hái trái chín, đưa vào chế biến ngay, phơi trên sàn tránh tiếp xúc với nền đất, rồi kiếm chỗ cất trữ đàng hoàng.
“Về cơ bản, kỹ thuật xử lý cơ bản tốt nhất đem sử dụng cho arabica như thế nào thì đối với robusta cũng như thế (dù vài khâu có khác đi đôi chút). Đương nhiên, bạn sẽ không có nhiều hương vị phong phú như trong arabica, nhưng sẽ nhận ra thứ gì đó khác mà người tiêu dùng và nhà rang xay trước đây chưa từng nếm được.”
Một khi robusta được chế biến tốt, bạn có ly cà phê rất sạch, độ axít tươi hơn cùng với “lý lịch” (profiles) * ghi nhận được hương vị nội tại và “thể trạng” (body)** nhẹ hơn so với robusta được phơi ngoài nắng.
Đừng xem việc thử nếm là nghề riêng của người kiểm nghiệm và nhà kinh doanh. Nhà vườn phải đòi cho được thử nếm chung với người nhận hàng để cùng họ có cùng nhận thức chung về chất lượng ly cà phê mình sản xuất ra tới đâu. Khi cùng bạn hàng định rõ được hương vị cà phê của mình, thì bấy giờ là lúc nhà vườn ngộ ra tính độc đáo của hàng robusta mình làm ra. Nhà vườn cũng nên mời người mua đến huấn luyện các kỹ thuật chế biến sau thu hoạch, chọn lựa và đánh giá phẩm cấp hàng. Đó là cách nhanh và tốt nhất để đi trực tiếp và chuỗi cung ứng. Chăm chút hột cà phê kỹ bao nhiêu thì chất lượng robusta càng tuyệt bấy nhiêu.
Chế biến cà phê ngon/đặc sản robusta (fine robusta) khác xa với cách làm với cà phê thương mại hiện nay về chất lượng. Nhà vườn hái cà phê xong thì chỉ vài tiếng đồng hồ sau phải đem về khu vực chế biến, phơi ngay trên giàn lưới. Nếu là hợp tác xã hay tập đoàn sản xuất, rất cần có khu chế biến tập trung để quản lý khâu phơi phóng. Khi quản lý được khâu này, cà phê trong cả vùng, tập đoàn mới đồng nhất được. Khâu tiếp theo là chọn/đánh giá phẩm cấp. Nếu có máy bắn màu thì càng tốt, bằng không phải lựa bằng tay.
Đơn giản chỉ có thế nhưng một ly cà phê sạch và ngon không thể bỏ qua các khâu làm tốt công tác thu hái và áp dụng đúng đắn các kỹ thuật sau thu hoạch.
Cũng một thứ cà phê robusta ấy, nhưng chất lượng ly cà phê sẽ khác nhau xa. Nó có thể là một ly chuẩn, hay chỉ được dùng cho mua bán thương mại, hay đạt phẩm cấp ngon/đặc sản tùy vào cách bạn chế biến như thế nào.
==
(*) còn có người gọi là hồ sơ, mô tả nguồn gốc, cách rang, mùi vị, ngày chế biến…Có người đề nghị nên dùng từ “lý trình”. Thấy từ này cũng có lý. Bạn nghĩ sao?
(**) cũng có bạn gọi là “thể chất”, “thể hình”. Trước đây, tôi cũng hay dùng “thể chất” để chuyển ngữ cho “body”. Bài này thử dùng từ “thể trạng” (tình trạng thể chất) xem ra khá phù hợp nhưng lạ tai. Mong bạn góp ý.
==
Lời người chuyển ngữ: Bài viết này đã lượt bớt những lời thoại để giúp tập trung làm rõ nội dung. Nhưng không vì thế mà nội dung chính của bản gốc bị thay đổi khác đi.
Có một số từ mang tính thuật ngữ có thể gây tranh cãi đối với giới chuyên gia. Trong số họ, có yêu cầu để nguyên như từ ‘body” không nên dịch. Nhưng đây là bài viết dành cho cộng đồng, chủ yếu phục vụ các nhà vườn, nên xin thứ lỗi phải sử dụng tiếng Việt. Chắc chắn có chuyên gia sẽ nói các thuật ngữ ấy chưa lột tả hết ý trong tiếng Anh. Nhưng biết làm sao được. Tôi đành phải bình dân hóa các thuật ngữ ấy.
Nếu như có những thuật ngữ bạn đọc thấy cần thay đổi, xin đề nghị và nêu lên để ngành cà phê đặc sản có cùng một hệ thống từ ngữ, ngôn ngữ chung bằng tiếng Việt. Xin thứ lỗi trước và mong được chỉ giáo để phục v5 tốt hơn trong những bài sau.
NGUYỄN QUANG BÌNH
Chuyển ngữ tiếng Việt từ bài của tác giả Francesco Impallomeni.
Lưu ý bạn không được quyền trích đăng bài vở trên trang này vì đã có bản quyền. Muốn trích đăng, chép lại, mong bạn lịch sự xin phép tác giả. Một khi trích đăng, sao chép, nhất thiết phải ghi nguồn và tên tác giả. Bài này không có dụng ý sử dụng để kinh doanh bất kỳ dưới hình thức nào.
Mọi thắc mắc xin gọi cho điện thoại theo số 0949393283. Xin lỗi không sử dụng tin nhắn và hội thoại trên các mạng xã hội như Zalo, FB, Viber…
Hits: 172
