Kể ra, hiện nay tìm một ly cà phê sạch không còn khó như vài năm trước đây.
Từ 1995 trở lại, hàng năm tôi thường bỏ ra ba bốn tháng để đi chơi quanh các vùng trồng cà phê. Từ miền Đông Nam Bộ đến dọc dài các tỉnh Tây Nguyên, ra đến các tỉnh phía Bắc. Từ vườn giữa đô thị đến các huyện biên giới Campuchia và Lào. Được đi, được ngắm các nông trại lớn nhỏ và thưởng thức cà phê, ngay trên vườn hay trong tiệm.
Một sáng chủ nhật. Vài anh bạn trẻ và tôi chọn một nơi khá sang chảnh và yên bình. Uống cà phê đặc sản, được ngắm dòng sông Sài Gòn dưới ánh nắng nhẹ nhàng và thanh bình. Quán Bogaurus. Thoáng. Trang trí đơn sơ mà lịch thiệp. Dụng cụ pha chế và ly tách sạch sẽ, bóng loáng. Tôi chọn ngồi ngoài hàng hiên (veranda), nắng ghẹo người qua đám lá xanh. Quán nằm trong khuôn viên chung cư Saigon Pearl, xa khỏi cảnh xe cộ ồn ào.
Chỉ arabica là cà phê đặc sản?
Nhâm nhi ba thứ cà phê pha chế bằng ‘drip’. Tất cả đều arabica. Món khai vị là Geisha từ Kenya. Tiếp theo là của Ethiopia và cuối cùng là cà phê Honduras.
Chắc bạn sẽ cự ngay vì sao không uống cà phê Việt Nam, đúng không? Tôi không có quyền chọn vì ở đấy chỉ bán arabica. Nói cho ngay, cà phê arabica Việt Nam cũng có, nhưng ở một ‘menu’ khác.
Cà phê robusta Buôn Ma Thuột niên vụ 2019-2010,
‘ứng cử viên cà phê đặc sản VN’. Photo Hứa Nhật Linh
Ba loại cà phê, ba vị khác nhau. Từ hương cho đến vị. Có ly tỏa mùi thơm trái cây và chocolat, có ly chua chua chát chát. Nhưng tất cả đều có hậu vị ngọt, ra khỏi tiệm vẫn còn cảm giác.
Cà phê sạch, ngon và đặc sản là thế nào?
“Hiện nay, ở Buôn Ma Thuột, Đà Lạt hay Pleiku, đâu đâu cũng có cà phê sạch để uống. Không lo cà phê trộn chất bẩn nữa”. Anh Thành, chủ doanh nghiệp cung ứng cà phê nguyên liệu Hòa An đóng tại Buôn Ma Thuột nói như khẳng định nhận xét của tôi. Mừng!
Sạch nhưng chưa chắc đã ngon. Ngon chưa chắc đã được xứng danh ‘đặc sản’. Bogaurus chọn phục vụ chủ yếu nguyên liệu arabica như là đặc trưng. Đặc trưng là một trong các ‘phẩm chất’ cần và đủ để có ly cà phê đặc sản.
Không nên hiểu cà phê đặc sản là cái gì đại trà. Đi tiệm cà phê, chớ nghe nói cà phê đặc sản ắt ấy là đặc sản. Người đứng tiệm phải khổ công, khó nhọc mới tìm ra được một hay nhiều nguồn nguyên liệu phù hợp với phẩm chất đặc trưng mà tiệm muốn có.
Nguyên liệu phải từ trái cà phê chín đúng độ, 100% trái hái chín. Nó phải từ một vườn/vùng miền nào cụ thể chứ không chung chung. Đặc sản không có ‘đồng phục’. Hương vị ly cà phê của tất cả các tiệm trong thành phố đều như nhau thì còn gì là đặc sản!
Chủ tiệm và người trồng phải gắn bó với nhau từ từng bao phân bón sử dụng, cùng theo dõi nông lịch xem có gì thất thường…Nhà vườn còn phải kết hợp với cơ sở rang xay để cùng tác nghiệp. Chế biến, phơi phóng cà phê vừa mới hái như thế nào cho phù hợp phải cùng tính toán.
Nói chung, hột cà phê đặc sản nguyên liệu phải là một sản phẩm hoàn hảo, không bị khuyết tật. Chính vì vậy, chi phí chăm sóc vườn, công thu hái, chế biến nguyên liệu ắt chiếm một tỷ lệ rất lớn trong giá thành sản phẩm. Nên đừng nghĩ rằng giá nguyên liệu làm cà phê đặc sản là một ‘đặc ân’ từ trên trời rơi xuống. Đó là công lao, mồ hôi nước mắt, là đạo đức nghề nghiệp…Đó không phải ơn mưa móc bất ngờ từ dòng tiền trên các sàn giao dịch phái sinh.
Việc theo dõi đồng áng đã chặt chẽ, kiểm soát nguyên liệu đầu vào tại các cơ sở cà phê đặc sản lại càng gắt gao. Tất cả các bao cà phê đem về được săm soi kỹ về cảm quan. Rồi phải qua một đợt thử nếm ban đầu. Thủ kho phải sắp xếp cẩn thận theo nguồn gốc từng bao nguyên liệu. Anh ta phải ghi ngày giờ nhập hàng, khối lượng, ngày giờ cho nguyên liệu vào lò rang…Rồi bảo quản mẻ rang thế nào để không bị hút ẩm, lên dầu…
Nên các quán cà phê đặc sản, khi phục vụ khách, trên ‘menu’ đều có ghi nguồn gốc nguyên liệu, ngày rang, nước cà phê pha có hương vị nào chủ đạo…Vì chỉ cần khách uống chê cà phê rang để lâu chừng nửa tháng là quán thấy mình vi phạm đạo đức nghề nghiệp rồi.
Cà phê robusta Việt Nam có thể nâng tầm đặc sản?
Thế cà phê robusta có làm nên cà phê đặc sản được không? Rất nhiều người nghĩ rằng không. Nhưng trả lời như thế là quá vội. Một thời kỳ khi giá cà phê robusta trên sàn giao dịch phái sinh rớt dưới 500 đô la mỗi tấn, không nhớ nhiều nhà xuất khẩu đã từng tìm cách nâng cao chất lượng để thay thế cho arabica hay sao? Họ đã mở nhà máy chế biến ướt, tăng cường máy rửa, máy đánh bóng…Nhà nhập khẩu mua với giá cộng thêm rất cao, có hợp đồng loại 1 cao hơn giá niêm yết đến 400-500 đô la mỗi tấn. Để thay cho arabica đấy!
Cà phê đặc sản, tiếng Anh là ‘specialty coffee’ thường chỉ dùng cho loại arabica. Dân trong nghề chuyên robusta lại đặt một từ có nghĩa na ná, đó là ‘fine robusta’. Nếu arabica được khai thác theo vị ‘dịu’ (mild), thì robusta theo vị ‘thanh’ (fine). Thức uống cà phê arabica được quảng cáo, tiếp thị hàng trăm năm nay. Món đặc sản của nó được ‘chiêng trống’ ngót nghét trên nửa thế kỷ.
Từ lâu, cà phê robusta vẫn bị mang tiếng là loại đắng chát, chỉ sử dụng làm cà phê hòa tan. Đâu phải vậy! Đắng chát là do thu hoạch cẩu thả. Tất cả trái chín đỏ và non xanh đều bỏ chung một rổ, đen nâu sâu bể trộn vào một bao, thì tìm đâu ra chất lượng vốn có của robusta? Của ngon ngọt vẫn nằm trong robusta đấy!
Không biết ai còn nhớ một dạo khi giá cà phê quá cao, đặc biệt là arabica, mấy nhà rang xay mua cà phê robusta ‘hấp’ từ Việt Nam để thay cho arabica đó sao?
Ngành thực phẩm thế giới cũng có lắm ‘thuyết âm mưu’. Vấn đề là nước sản xuất robusta số 1 thế giới có chịu khai thác, tìm cách nghiên cứu, trích xuất chất lượng thật khoa học, phù hợp với vị nếm của người tiêu dùng. Ngoài ra, phải bỏ tiền để quảng bá, tiếp thị, đưa hàng robusta đặc sản đi đấu xảo…để tạo tiếng tăm và thị trường cho đặc sản robusta nói riêng và robusta thương phẩm (commodity) nói chung. Nên xem sự phân biệt, dị nghị bất lợi cho cà phê robusta là ‘tin giả’.
Nhưng ‘tin thật’ ở đây.
“Hẳn sẽ không ai dễ dàng đặt robusta và arabica lên bàn cân rồi so sánh độ ngon của mỗi loại. Cái danh của robusta khi đứng cạnh arabica còn nhún nhường bởi một vài nhược điểm trong việc canh tác (sic). Nhưng sống trên mảnh đất quê hương và muốn đem lại sự khác biệt cho loại hột chiếm đến 95% đất trồng cà phê ở Đăk Lăk, SOUL hy vọng fine robusta sẽ là một cột mốc mới cho tên tuổi cà phê “made in Việt Nam”.
Để được giám định là fine robusta, hột cà phê không được có lỗi hạng 1 (ảnh hưởng tới hương vị và tính chất) và ít hơn 5 lỗi hạng 2 (chỉ ảnh hưởng tới vẻ ngoài như màu sắc). Nhìn chung, từ “fine” được lột tả qua ngoại hình không lỗi – hương vị không lỗi, và đặc biệt là giữ được tính chất đặc biệt của nơi đất trồng.
SOUL luôn sử dụng Fine Robusta cho các dòng sản phẩm đặc trưng. Từ đó mà chúng mình được nhớ tới bởi những thực khách thích thú với hậu vị thanh thanh, đắng nhẹ, đậm đà của Robusta…”
Đó chính là tâm sự của một bạn nữ trẻ trong nghề, chị Hứa Nhật Linh, startup với chuỗi quán Soul Specialty Coffee tại TP. HCM và Buôn Ma Thuột.
Nói robusta Việt Nam không thể làm thành cà phê đặc sản là quá tự ti, là bị lọt vào tròng thuyết âm mưu và ‘tin giả’. Nói thế có đúng không?
NGUYỄN QUANG BÌNH 0949393283
Sài gòn 13/10/2019
Lưu ý bạn không được quyền trích đăng bài vở trên trang này vì đã có bản quyền. Muốn trích đăng, chép lại, mong bạn lịch sự xin phép tác giả. Một khi trích đăng, sao chép, nhất thiết phải ghi nguồn và tên tác giả. Bài này không có dụng ý sử dụng để kinh doanh bất kỳ dưới hình thức nào.
Mọi thắc mắc xin gọi cho điện thoại theo số 0949393283. Xin lỗi không sử dụng tin nhắn và hội thoại trên các mạng xã hội như Zalo, FB, Viber…
Hits: 320
