Ngồi quanh với tách cà phê espresso Việt Nam được rang xay và pha chế với 100% cà phê robusta do các nhà rang xay khắp nơi trong nước đưa về để đãi khách thập phương ở Lễ hội Cà phê Buôn Ma Thuột kết thúc hôm 14-3 mà lòng muôn vàn trăn trở.
Đối với người rang xay chuyên nghiệp, kể cả dân uống cà phê sành điệu và cả tay nghiện, espresso là đỉnh. Đỉnh của pha chế, của người rành ẩm thực. Vì ăn uống đâu chỉ vận dụng cái miệng. Ẩm thực chu toàn là phục vụ người tiêu dủng một món ăn miếng uống thỏa mãn được tất cả các cảm xúc của họ, làm sung mãn cả vị giác, khứu giác, thị giác…
Espresso Việt Nam mới là “đỉnh”
Nếu nói người Ý là một trong những dân tộc tinh tế nhất trong thưởng thức cà phê, thì không có gì ngạc nhiên khi cách pha chế mang tên “espresso” được họ tìm ra nhằm phát huy hết vị ngon hương ngọt của cà phê. Cho nên, thường khi kết thúc một bữa ăn, họ không thể thiếu một tách espresso để dung hòa các món ăn đã dùng, đưa thực khách về lại thế cân bằng và tỉnh táo.
Nói uống espresso là đỉnh quả không ngoa vì chính dân pha chế cà phê dùng nó làm cơ sở cho nhiều loại thức uống lấy cà phê làm nền tảng. Do được pha đậm đặc, hàm lượng cafein cao hơn, nên uống espresso thường phải nhâm nhi, thưởng thức khoan thai chứ không ai làm “cái ọt” thấy đến rụng rời như anh em bạn bè ta cụng bia cụng rượu.
Bọt trên lớp cà phê espresso là phần ấp ủ âm trầm chứ không nên nghĩ là cái gì đó “bọt bèo”, là thứ “bèo giạt mây trôi” như giá trên các sàn giao dịch cà phê bấy lâu nay. Không, bọt trên tách espresso là nơi hội tụ hương vị và tích tụ dư vị của ly cà phê. Và cũng nên bỏ lại đàng sau cái mặc cảm tự ti rằng chỉ có arabica (cà phê chè) mới được sử dụng nhiều, còn robusta (cà phê vối) chỉ dùng để phối trộn.
Thật ra, mươi, mười lăm năm trước, muốn tìm uống espresso, chỉ có thể vào các khách sạn hạng sang ở Hà Nội, TPHCM mới có, như của LaVazza (thương hiệu Italia) với giá 65.000 đồng một tách (hay cao hơn), thì nay, dám nói một cách tự tin và không mảy may tự tôn rằng espresso 100% robusta Việt Nam uống so với nhiều thương hiệu nổi tiếng khác một chín một mười. Phát biểu như thế xem ra vẫn thấy có phần khiêm nhường vì có không ít tách còn…trên cả tuyệt vời!
Những trăn trở
Ngồi quanh tách cà phê espresso Việt Nam được rang và pha chế với 100% cà phê robusta do các nhà rang xay khắp nơi trong nước đưa về để đãi khách thập phương đến vui chơi tại Lễ hội Cà phê Buôn Ma Thuột lần thứ 8 từ ngày 10 đến 14-3-2023, mà gợi muôn vàn trăn trở.
Thế là đã 18 năm kể từ khi lễ hội cà phê đầu tiên được tổ chức, lúc nào cũng nhằm tôn vinh người làm cà phê, cám ơn những người làm ra hột cà phê để mang về kim ngạch nếu không muốn nói là lớn nhất trong các mặt hàng nông sản (1).
Nhưng có ai dám tin sinh kế của người sản xuất cả phê sẽ bền vững và bền vững đến bao lâu? Đó là nỗi day dứt, là cái đau đáu của những nhà quản lý qua mấy chục năm kể từ khi hột cà phê Việt Nam vạch đường ra thị trường thế giới. Cho nên, Phó Chủ tịch tỉnh Đắk Lắc vẫn phải nói “thông qua lễ hội, thông điệp của tỉnh là mong muốn gia tăng giá trị ngành cà phê nói chung, cà phê Đắk Lắc nói riêng” trả lời trong một bài phỏng vấn (2). Ngành cà phê đã làm mọi thứ có thể để nâng cao giá trị hột cà phê nhằm mục tiêu ổn định sinh kế người làm ra mặt hàng xuất khẩu quan trọng này. Nhưng càng cố gắng, hình như càng thấy loay hoay, tìm hướng.
Mới đây, lại có chuyên gia dấy lại chuyện lập sàn giao dịch cà phê (3). Đây cũng là một ý kiến của người tâm huyết dù việc lập sàn giao dịch cà phê chẳng phải là sáng kiến mới gì vì Việt Nam đã từng có sàn này nhưng phải đóng cửa do không đủ sức thu hút nhà nông và người kinh doanh tham gia, làm tiêu tốn tiền của của nhà nước và doanh nghiệp hàng trăm tỷ đồng. Đấy là một kinh nghiệm chua chát!
Không nên mập mờ về phương thức hoạt động của sàn giao dịch hàng hóa cà phê đang được đề xuất. Nó vận hành như một sàn kinh doanh tài chính phái sinh hay kinh doanh hàng thực? Nói lập sàn để nâng cao chất lượng nhằm tăng giá trị, thì nên nhớ rằng tất cả các sàn hàng hóa thương phẩm hiện nay không hề có mục đích này. Vì sao? Mỗi sàn chỉ qui định một số chất lượng chuẩn của thương phẩm (commodity) để phù hợp với hợp đồng do sàn lập nên để thu hút tiền của người tham gia mà không cần biết nhà nông đang sản xuất thế nào, nhà rang xay cần loại cà phê cụ thể nào để chế biến theo công thức riêng nhằm kinh doanh theo phân khúc thị trường đã định. Chính vì vậy mà giá các sàn giao dịch thương phẩm đang tách càng ngày càng xa khỏi thực tế sản xuất và kinh doanh cà phê, đến nỗi cách nay vài năm ngành cà phê Colombia phải lên tiếng và đề nghị các nước sản xuất nên có một thị trường giao dịch riêng, dựa trên giá thành sản xuất của nhà vườn. Nhưng đề nghị tâm huyết ấy không thành công.
Có thể nói thẳng rằng rất nhiều sàn giao dịch phái sinh có gắn tên một loại hàng hóa nào đó, nay có người cho là “treo đầu dê, bán thịt chó”. Vì sao? Ở đó sản phẩm chính của họ là tiền, là tài chính, là nơi kinh doanh vốn của các quỹ đầu tư tài chính. Khi thị trường mua bán hàng thực áp dụng biện pháp truy xuất nguồn gốc (tracibility), thì gắn bó của sàn phái sinh với hàng hóa càng lúc càng xa vời xét với tư cách “sản phẩm” kinh doanh vì một bên là tiền (tài chính) một bên là cà phê (hàng hóa).
Ý tưởng lập sàn là tốt nếu như chỉ mua bán kinh doanh hàng thực (physicals). Các nhà xuất khẩu cà phê hiện nay cung cấp hàng trăm loại chất lượng theo yêu cầu của nhiều nhà rang xay với tư cách là người tiêu thụ cuối cùng trong chuỗi cung ứng hàng hóa. Sàn giao dịch không cách gì làm được việc này. Đó chỉ có thể là vai trò của nhà vườn và nhà xuất khẩu. Giá nhiều loại chất lượng cà phê xuất khẩu đang vượt xa giá niêm yết trên sàn.
Có lẽ cái loay hoay của ngành cà phê là chưa dám chọn được một mục tiêu cụ thể để cải tiến sinh kế nhà vườn, nâng cao giá trị hột cà phê, tạo thương hiệu lớn cho cà phê Việt Nam. Tại sao không mạnh dạn chọn hướng phát triển cà phê chất lượng cao giao dịch bên ngoài sàn thương phẩm (differentiated), cà phê đặc sản…phát triển dần từ vài ba phần trăm hiện nay lên 10% giữa hai kỳ lễ hội?
Nhiều nước như Brazil, Colombia, các nước sản xuất ở châu Phi, nhiều nước không sản xuất được cà phê, đã có hiệp hội cà phê đặc sản nhằm tạo cái xương sống phát triển cho ngành công nghiệp cà phê của họ.
Nghĩ đến các sàn giao dịch thương phẩm hiện nay, bạn bè trong nghể ngồi quanh bàn ai nấy đều rùng mình. Nhưng may nhờ ngậm chút cà phê espresso ngon, thấy mình cần biết ơn người sản xuất và chế biến đã mang lại một cảm giác ngọt ngào, sảng khoái và thăng hoa.
NGUYỄN QUANG BÌNH
Bài đã đăng trên TC KTSG số 11-2023
==
- “Cà phê là nông sản thu về lượng ngoại tệ lớn nhất cho Việt Nam” tại https://thesaigontimes.vn/ca-phe-la-nong-san-thu-ve-luong-ngoai-te-lon-nhat-cho-viet-nam/
- “Nâng tầm giá trị và khẳng định vị thế cà phê Việt Nam” tại https://baodaklak.vn/kinh-te/202303/nang-tam-gia-tri-va-khang-dinh-vi-the-ca-phe-viet-nam-6e031f5/
- “Cần sớm lập sở giao dịch cà phê” tại https://nld.com.vn/kinh-te/can-som-lap-so-giao-dich-ca-phe-20230307220117531.htm
Hits: 126
