Tùy phân khúc thị trường của từng hãng rang xay/chuỗi quán, mỗi cơ sở mua nguyên liệu từ các nguồn khác nhau. Cũng là cà phê cả, nhưng lấy nguyên liệu bất kể nguồn gốc, thì ta cứ tạm gọi là cà phê thường hay thương mại.
Như đã nói trong bài 4, cơ sở rang xay/chuỗi quán nào lấy mục tiêu là robusta ngon/đặc sản, nhất thiết phải trích xuất nguồn gốc. Họ phải nắm chắc cà phê nguyên liệu mình rang từ khâu trồng, phân bón, thu hái, cách chế biến nguyên liệu…Phải còn tính đến công tác bảo quản có nghiêm túc, phù hợp không…Như vậy, giữa nhà vườn và nhà rang xay/chuỗi quán trở thành một chuỗi cung ứng bền chặt. Bấy giờ nhà vườn biết cà phê mình đi đâu, ai sử dụng, còn nhà rang xay biết nằm lòng hột cà phê mình chế biến từ đâu và phải xử lý thế nào.
Rang cà phê robusta
Đừng tưởng rằng một người đứng rang cà phê chuyên nghiệp chỉ biết một loại chung chung. Anh ta phải xử lý nhiều lần rang với nhiều mẫu robusta từ nhiều nước sản xuất khác nhau, nhiều vùng, và cả từng vườn cụ thể. Có vậy, họ mới có khả năng, kinh nghiệm để đối chứng, so sánh hương vị cà phê của mình với nhiều lô cà phê nơi khác, giữa robusta với arabica, giữa robusta nơi này với robusta chỗ khác.
Một số chuyên gia rang xay hiện nay ở Việt Nam rất rành không chỉ cà phê từ các tỉnh, các xã, vườn mà còn từ nhiều nước cung ứng robusta khác như Guatemala, Tanzania, Guinea, Uganda, Lào…
Các chuyên gia rang xay ấy đều khẳng định nhiều mẫu robusta ngon/đăc sản (fine robusta) đều có độ cân bằng, tươi sáng và độ ngọt dịu dàng nếu như robusta được chăm sóc kỹ từ khâu trồng đến chế biến, bảo quản.
Với arabica, họ cho rằng chất lượng có liên quan đến độ cao của vùng trồng. Nhưng nếu nói về độ cao so với mặt nước biển, rất nhiều tỉnh Tây Nguyên có điều kiện độ cao lý tưởng cho chất lượng cà phê. Lấy một số tỉnh làm thí dụ: Kontum từ 500-800m, phía bắc tỉnh có nơi 800-1.200m; Gia Lai 700-800m; Đăk Lăk 400-800m với đỉnh Chư Yang Sing 2.442m; Đăk Nông 600-700m với đỉnh Tà Đùng 1.982m; Lâm Đồng với cao nguyên Lâm Viên-Di Linh 1.500m…(Wikipedia).
Nguồn gốc cây cà phê robusta Việt Nam có “bà con” với robusta Uganda*. Nên robusta Việt Nam có hương vị riêng biệt của hazelnut và sô cô la sữa, caramel mặn và bơ đậu phộng. Trong nhiều mẫu rang, họ còn ghi nhận có cả vị chua thanh của các thứ trái cây và mùi hương dầu sả khi thử nếm. Các mô tả ấy trước đây khi robusta chưa được “khám phá”, người ta chỉ biết chỉ có trong arabica đặc sản.
Đương nhiên, thử nếm cho rang xay cà phê đặc sản thường được lấy mẫu từ các lô hàng nhỏ (minilots**), có thể hiểu từ vài bao, vài trăm ki-lô-gam hay vài ba tấn chẳng hạn.
Cà phê thương mại để sử dụng cho phân khúc thị trường đại chúng, vì mục đích phục vụ thói quen cố hữu của khách hàng, thường được rang rất đậm, thậm chí đến cháy đen. Chính vì vậy mà cà phê người bình thường hay uống phải quậy thêm đường để giảm vị đắng khét và che bớt khuyết tật hay lỗi.
Đối với các chuyên gia rang cà phê chuyên nghiệp, đặc biệt robusta, như anh Nguyễn Tấn Vinh, giám đốc Công ty K-Pan (TPHCM) cho biết các lô robusta từ các vùng miền Việt Nam mang về rang, mỗi nơi đều có đặc trưng riêng, vị ngon và hương thơm phong phú. Đó là do cách rang. Rang không cần pha hương liệu gì thêm, cà phê có mùi vị tự nhiên và hấp dẫn hơn nhiều.
Rang cà phê có nhiều cấp độ rang, tùy theo thời lượng, nhiệt độ sử dụng cho mẻ rang, mới dám phục vụ được khách hàng sành điệu tùy sở thích của họ.
Đối với người không thích mấy vị chua của arabica, thì robusta rang với cấp độ rang nhẹ là lý tưởng. Bạn vẫn tìm thấy ở đó vị đậm đà, có mùi bọt kem, thể trạng…chắc. Rang để hạt cà phê nổ một hay hai lần (hình dung như bắp rang) để uống theo kiểu gì thì…mời bạn tiếp tục liên hệ với các chuyên gia.
Rang robusta còn có nhiều vấn đề thú vị, bài này không thể đi sâu. Bạn cần biết thêm, cứ mạnh dạn liên hệ với một số chuyên gia như Hồ Duy (The Married Beans – Đà Lạt), Hứa Nhật Linh (Soul Specialty Coffee – BMT/HCM), Dinh Nguyen Godere Đăk Nông và nhiều tên tuổi khác.
Rang cà phê cũng cần có máy chuyên dụng tốt. Ngày nay, nhiều nhà rang xay Việt Nam đã sắm máy rang nhập khẩu và kể cả máy rang chế tạo trong nước.
==
*Theo nghiên cứu của TS Trịnh Đức Minh, Chủ tịch HHCP Buôn MaềThuột.
**minilot (lô mini) để phân biệt với hợp đồng 10 tấn trên sàn phái sinh robusta London.
XEM THÊM LOẠT BÀI “CÀ PHÊ ĐẶC SẢN”
(26/10/2019) Robusta có làm thành cà phê ngon được không? Nhu cầu thị trường và kỳ vọng của ngành rang xay (bài 4)
24/10/2019 Robusta có làm thành cà phê ngon được không? (bài 1)
24/10/2019 Robusta có làm thành cà phê ngon được không? Giải oan cho Robusta (bài 2)
25/10/2019 Robusta có làm thành cà phê ngon được không? Cải thiện chất lượng Robusta (bài 3)
–Để có ly cà phê robusta “đặc sản”
====
NGUYỄN QUANG BÌNH
0949393283
Lưu ý bạn không được quyền trích đăng bài vở trên trang này vì đã có bản quyền. Muốn trích đăng, chép lại, mong bạn lịch sự xin phép tác giả. Một khi trích đăng, sao chép, nhất thiết phải ghi nguồn và tên tác giả. Bài này không có dụng ý sử dụng để kinh doanh bất kỳ dưới hình thức nào.
Mọi thắc mắc xin gọi cho điện thoại theo số 0949393283. Xin lỗi không sử dụng tin nhắn và hội thoại trên các mạng xã hội như Zalo, FB, Viber…
Hits: 405
