Dù liên tiếp nhận nhiều cơn bão và áp thấp nhiệt đới, nhà vườn cà phê Tây Nguyên vẫn háo hức và tất bật chuẩn bị thu hái cà phê niên vụ mới 2020-2021.
Nếu như mua bán cà phê hàng sỉ còn trầm lắng do giá cà phê trên các sàn phái sinh đang neo ở mức thấp, thì lại có nhiều lượt thăm vườn của các chủ quán cà phê chất lượng cao (gourmet) và các đợt huấn luyện chế biến cà phê đặc sản đã hết sức rộn ràng tại nhiều tỉnh Tây Nguyên, vùng cà phê trọng điểm của Việt Nam, nhất là ở thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắc Lắk.
Đấy là những hoạt động hiếm thấy. Trước đây, trong những ngày chuẩn bị thu hoạch cà phê, các nhà xuất khẩu lớn nhỏ thường phải tiếp đón nhiều khách hàng mua trên toàn thế giới. Nhưng do dịch Covid-19, năm nay vắng các đợt thăm viếng ấy. Thay vào đó, là hoạt động ráo riết của những chủ quán cà phê đặc sản trong nước. Thế nên, nhiều nhà vườn quyết chọn con đường sản xuất cà phê đặc sản. Ông Hồ Trung, Tổng giám đốc Công ty cổ phần Cà phê Phước An, đơn vị xuất khẩu cà phê có tiếng một thời, tâm sự:”Theo đuổi giá cà phê kỳ hạn trên các sàn phái sinh quá phức tạp, chi bằng đi đường sản xuất cà phê đặc sản có lẽ ăn chắc mặc bền hơn”.
Trên thế giới hiện nay có hai thị trường mua bán cà phê thực (physicals).
Một là cà phê thương mại (commercials) thiên về bán hàng xá hàng sỉ nhưng chịu chi phối mạnh bởi các sàn phái sinh thương phẩm (commodities) hay quen gọi là thị trường kỳ hạn. Thế nhưng, khối lượng giao dịch hàng thực trên các sàn này chỉ vỏn vẹn chưa đến 5%, phần lớn còn lại nằm trong tay các quỹ đầu tư tài chính. Từ đó, giá cả không do người cung ứng hàng cà phê thực quyết định mà phải theo những rủi ro khác như tỷ giá giữa các đồng tiền, diễn biến của nền kinh tế vĩ mô, biến động địa chính trị, tin tức cả thật lẫn giả về thời tiết…và nhiều dự báo cung-cầu đôi khi rất đối chọi nhau. Do vậy nhà vườn và giới kinh doanh hàng thực thường gặp áp lực bởi những bấp bênh của thị trường lẽ ra họ không phải chịu.
Báo cáo Tình hình Phát triển Cà phê 2019 của Tổ chức Cà phê thế giới (ICO) đưa ra các con số đáng suy nghĩ: tại niên vụ 2018-2019, ước tổng kim ngạch xuất khẩu cà phê toàn cầu đạt 20 tỷ đô la Mỹ, nhưng doanh thu của cả ngành công nghiệp cà phê thế giới đạt trên 200 tỷ!
Như vậy, nếu như thị trường cà phê thương mại (hàng thực – hàng nguyên liệu) chỉ dừng lại con số quanh 20 tỷ đô la Mỹ, thì từ tỷ thứ 21 trở đi đến 200 hay cao hơn, còn biết bao nhiêu dư địa để người chọn theo hướng cà phê đặc sản tìm ra những công đoạn có lợi cho chính mình.
Hai là, để tồn tại lâu dài và để các nước sản xuất và từng nhà vườn nâng cao giá trị hột cà phê, một sân chơi mới ơn dành riêng cho hàng thực gắn với chuỗi sản xuất cà phê bền vững đã xuất hiện. Đó là thị trường cà phê đặc sản mà nhiều nơi gọi là thị trường cà phê khác biệt (differentiated) để phân biệt với cà phê đại trà. Cũng nên hiểu rằng cà phê đặc sản là mục tiêu cuối cùng và vinh dự nhất của chuỗi cung ứng và chuỗi giá trị bền vững.
Bài nghiên cứu “Xu hướng tiêu dùng cà phê tại Mỹ 2020” của Hiệp hội Cà phê Liên bang Hoa Kỳ cho biết ngày càng nhiều người Mỹ uống cà phê ngon. Từ năm 2015 đến nay, lượng “người sành uống” tăng 25% tức bình quân mỗi năm tăng 5%, có đến chừng 60% dân Mỹ uống cà phê ngon, so với 2012 chỉ 46%. Trong đó nhóm trẻ từ 18-24 tuổi 39%, nhóm 25-39 tuổi 50% và các nhóm tuổi nhỏ hơn và lớn hơn đều từ 35% trở lên.
Xu hướng tiêu dùng cà phê ngon cũng tăng nhanh tại châu Âu. Nhu cầu cà phê đặc sản tại châu Âu được thể hiện qua các con số lớn dần của các (chuỗi) quán, các nhà rang xay cỡ nhỏ, các thương hiệu địa phương và ngành pha chế. Trong năm 2019, lượng quán có thương hiệu hẳn hoi tăng 3,4% đạt 38 ngàn đơn vị. Dù giữa đại dịch Covid-19, dự kiến cà phê đặc sản từ 2020-2025 mỗi năm tăng 3,9%, nhưng mạnh nhất là các nước CHLB Đức, Pháp, Vương Quốc Anh và Na Uy. Với EVFTA, cơ hội cho Việt Nam cung ứng cà phê ngon , đặc sản vào châu Âu càng lớn. Nhiều chuỗi (quán) ở châu Âu đã bắt đầu tìm nguồn cung ứng cà phê đặc sản, chất lượng cao. Dù dịch Covid-19 có gây khó khăn cho đi lại của các chủ tiệm nhưng hiện họ phải dựa vào ồn cung ứng trung gian.
Cũng phải nói rằng từ hoàn cảnh người ta hạn chế ra khỏi nhà trong đại dịch Covid-19, cà phê túi lọc và hòa tan đang càng ngày càng được chuộng. Xu hướng mới nhất là tiêu dùng cà phê hòa tan và túi lọc ngon. Thế là các nhà chế biến và chuyên gia pha chế đưa ra thị trường nhiều thương hiệu cà phê hòa tan và túi lọc có chất lượng không thua gì cà phê đặc sản tại quán.
Cà phê đặc sản, dù được pha chế ở quán hay “uống liền”, đều phải được sản xuất, chế biến, bảo quản và pha chế trong một dây chuyền bền vững. Nếu là cà phê đặc sản chính hiệu, mẫu thử nếm phải đạt từ 80 điểm trở lên theo thang điểm đánh giá của Hiệp hội Cà phê đặc sản thế giới, nhưng nay arabica phải từ 85 điểm trở lên và robusta không xê xích với arabica là mấy mới được vinh danh là cà phê đặc sản.
Cho nên, cà phê đặc sản phải thông qua mua bán trực tiếp, quan hệ trực tiếp giữa nông dân với người mua, phải tuân thủ hệ thống truy xuất nguồn gốc, nên được trả giá cao hơn. Đơn chào hàng là từng lô, hợp đồng nhỏ từ 10-75 bao 60 ki-lô-gam (mini lots), thậm chí siêu nhỏ (nano lots) dưới 5 bao nhằm thỏa mãn phương thức mua bán trực tiếp giữa người sản xuất với người mua nhỏ. Hiện nay, cà phê đặc sản cần có một số giấy chứng nhận sản xuất bền vững để rạch ròi cà phê này là “khác biệt” với cà phê thương mại.
Độ cao, chất đất, chăm bón, thu hái v.v…của từng vườn nhỏ đôi khi là một yếu tố ưu việt để tạo nên các yếu tố đặc trưng cho một loại cà phê đặc sản nào đó. Cũng đúng thôi, khi một mẫu cà phê không có gì là đặc trưng, thì sao gọi là cà phê đặc sản?
Để tránh những thiếu sót hằng có trong kinh doanh cà phê thương phẩm, người bán cà phê đặc sản cần tránh xa cách bán dựa trên giá “kim chỉ nam” của các sàn cà phê kỳ hạn mà chào hàng theo châm ngôn “tiền nào của nấy”. Sử dụng thương hiệu chỉ dẫn địa lý hay thương hiệu riêng để làm nên tên tuổi cho cà phê riêng của vườn mình là cần thiết.
Mặt khác, do phải cạnh tranh, cần đưa cà phê ngon, đặc sản Việt Nam đi xa hơn như tham gia các hội chợ quốc tế, tạo một nguồn hàng đủ lớn với nhiều mẫu chào hàng để tham gia thị trường cà phê đặc sản đang rộng mở.
Cũng đừng nên nghĩ sản xuất cà phê đặc sản ra chỉ để mở quán cà phê. Nhu cầu cung ứng cà phê đặc sản nguyên liệu từ các nước tiêu thụ đã thực sự nhộn nhịp.
Nguyễn Quang Bình (TBKTSG bản in ra ngày 22/10/2020)
Hits: 25
